Мифы и правда об оливковом масле
Для России оливковое масло относительно новый продукт. О нем не так достоверной информации, поэтому “жидкое золото” обрастает мифами и легендами.
То ли дело греки: они родились и выросли на оливковом масле, буквально впитали его с молоком матери. Они разбираются в нем как никто другой. А больше всех о масле знают конечно же производители. Я замужем за фермером больше шести лет. И сейчас расскажу вам всю правду.
Какое масло едят жители Крита?У многих на Крите есть свои оливковые рощи, а значит и свое масло с этих деревьев. Рощи передаются по наследству и столетиями семьи едят то, что выросло на их участках. Если нет своего, то будут искать знакомых или знакомых знакомых, у кого есть свое на продажу или фермеров, у них больше. Посмотрят объявления в газете, не продает ли кто свое масло. И только в самую последнюю очередь пойдут за ним в магазин.
В магазине масло не попробуешь. А как верить этикеткам? Крит — большая деревня, слухами полнится. Говорят, масло подделывают, разбавляют кукурузным или еще чем подешевле. Даже зеленую краску научились делать, так что по виду можно и ошибиться, взять некачественное.
Какое масло попадает в супермаркеты?
Масло на полках магазинов стоит обычно в красивых бутылочках или баночках. Конечно, у фермеров нет ни дизайнеров, ни линии для розлива. Масло в супермаркеты начиная с Крита, заканчивая, например, Челябинском, где я жила, попадает с фабрик. А фабрики покупают его у фермеров. Но где подвох? Сейчас расскажу.
Фабрик на Крите очень много, буквально в каждой деревне. Есть очень маленькие семейные, а есть гиганты с несколькими линиями для отжима, музеями, комнатами для дегустаций. Фермеры отжимают и там, и там. Где кому больше нравится.
Свое масло фермеры хранят на фабриках. Потихоньку распродают, например, друзьям, тавернам, сувенирным лавкам. Не у всех есть коммерческая жилка или русская жена, которая мечтает накормить маслом всю Россию.Вот уже и новый урожай пора собирать, а старый не весь распродан. Куда его? Продать фабрике. Урожай прошлогодний, стоит дешевле. А фабрикам это, конечно, выгоднее. Надо держать конкурентноспособную цену, а еще платить дизайнерам, маркетологам и другим специалистам.
Поэтому по красивым бутылочкам чаще всего разливается прошлогоднее масло. Хорошо если его не разбавили. Пока оно дойдет до прилавков даже соседних магазинов — тоже время пройдет, а уж пока доедет в другие страны…
Масло, конечно, можно хранить бесконечно, и оно не перестанет быть маслом. Но полезные качества со временем оно, к сожалению, теряет.
Как определить, хорошее ли оливковое масло?
Только пробовать. Цвету, как я уже написала выше, доверять не стоит. Хотя в идеале чем свежее оливковое масло, тем оно зеленее. Самое зеленое масло — это агурелио. Его отжимают из недозрелых оливок. В нем больше всего витаминов. И есть его нужно здесь и сейчас, потому что через полгода оно превратится в обычное.
Что вы должны почувствовать, когда попробовали масло? Конечно, вам должно быть вкусно. Но это не все. Свежее качественное оливковое масло должно горчить, даже может немного обжигать горло. Горечь указывает на большое количество антиоксидантов и на тот факт, что это масло холодного отжима. Это говор не только я, как жена фермера, но эксперты, можете загуглить.
Кому-то не нравится эта горчинка. Со временем она уходит, масло становится более мягким. Но и менее полезным.
От чего в первую очередь зависит качество масла?
От тех условий, в которых росла олива. Масло как вино: очень важно, на каком склоне находится дерево. важно все: микроклимат, состав почвы, количество осадков. Буквально в нескольких десятках километров на Крите эти условия могут быть совершенно разными. Тем более отличается масло, произведенное в разных странах. Даже греческое масло с разных островов и с материка будет разным.
Конечно же, имеет значение то, как фермер ухаживает за деревьями. И даже тот факт, как скоро после сбора урожая произвели отжим масла. Чем дольше оливки лежат, тем выше кислотность масла.
Что такое кислотность масла?
Это главная характеристика, которая указывается на этикетке. Процент содержания олеиновой кислоты. Чем она ниже, тем масло лучше.
Об этом рассказывают все гиды, и после этого туристы отправляются искать масло с кислотностью 0,2%. Конечно, они его находят, но правду ли пишут на этикетках?
Лирическое отступление-иллюстрация:
Моя хорошая знакомая написала мне, что ей привезли сувенир с Крита — масло. И прислала фото бутылки. Мы с мужем почитали ее. С одной стороны большая цифра 0,2%, а с другой написано, кто и в каком магазине его разлил. И муж мне говорит: это мое масло, я же ему продал в этом году. А уж он-то знает, что его масло кислотностью повыше будет, 0,5-0,6%. Поэтому этикеткам доверять не стоит. Мужика из магазина тоже можно понять, если он напишет правду, у него просто никто не купит масло, все будут искать надпись 0,2%, потому что гиды сказали.
На самом деле, кислотность 0,2 — это что-то такое идеальное, ее очень сложно добиться. И такого масла очень мало. Поэтому совет от моего мужа, фермера с большим стажем: смело покупайте масло кислотностью 0,3-0,8%. Это все, что называется extra virgin. И хорошая новость: даже греки не различают на вкус сотые доли процента кислотности.
Виды оливкового масла:
На Крите используется только холодный отжим. То есть делается фреш из оливок.
0,3-0,8% кислотности — это масло extra virgin
До 2 % — virgin
Все, что выше — просто оливковое масло холодного отжима.
Еще есть горячий, то есть с применением высоких температур. Так получают рафинированное масло. Какие витамины остаются после этого — вопрос. И он не ко мне, потому что на крите такого масла не делают)
Как хранить оливковое масло?
Масло — это практически лекарство. Поэтому хранить его надо так же: в темном и прохладном месте. Подальше от батареи, убрать с солнца. лучше в кухонный шкафчик. И следить, чтобы крышка была плотно закрыта. Если попадет воздух, масло может прогркнуть. А правильно масло может храниться практически бесконечно.
Не стоит также ставить оливковое масло в холодильник. Там оно застынет примерно как жир на сковородке. Но его можно спасти, просто вынуть и поставить в шкафчик.
Нестрашно, если масло в прозрачной пластиковой бутылке. Просто ее не нужно долго оставлять на свету, лучше убрать в пакет или в шкафчик…
Какая тара лучше подходит для масла?
Наверное, я многих удивлю, но критяне дают друг другу масло в обычных полторашках из-под воды. И даже продают в них же. Их не смущает, что бутылка прозрачная и свет сейчас же погубит ценнейший продукт. Не успеет. Бутылку налили, положили в пакет и отдали. А дома достали и в шкафчик.
Гораздо хуже если масло долго будет находиться в жестяной банке. Полгода ему ничего не будет, а вот после оно начнет взаимодействовать с металлом.
Темное стекло, конечно, идеальный вариант, один минус — в нем сложно довезти масло целым в багаже. Или отправить в посылке.
Кстати, посылки мы отправляем. Со свежим фермерским маслом и другими критскими продуктами. И у нас сейчас есть даже агурелио. Подробнее можно прочитать тут. Для заказа пишите мне на почту press3_35@inbox.ru или в инстаграм.
Мария Петрова
