Всё о чём вы еще не знали

Несмотря на довольно простой рецепт, из-за большого количества терминов и сопутствующих инструментов, приготовление эспрессо может превратиться в настоящий квест для тех, кто решится его сварить. Поэтому сегодня раскроем ответы на самые важные вопросы об этом популярном напитке.

Что это такое?

Эспрессо — это метод заваривания кофе при котором небольшое количество воды, близкой по температуре к кипятку, пропускают через мелкомолотые спрессованные кофейные зерна под давлением.

Кто придумал?

Данный способ приготовления не родился бы на свет, если бы не инновационные изобретения Анджело Мориондо, Луиджи Беззера, Дезидеро Павони и Пьера Ардуино, которые в конце 19 — начале 20 века пытались каждый по отдельности создать машину со стабильным давлением и правильным паром для достижения одинакового и стабильного вкусового профиля напитка. Именно их нововведения породили индустрию, которая, развившись со временем, позволила получить неповторимый вкус эспрессо, знакомый сейчас практически любому кофеману.

Откуда произошло название?

Термин «espresso» пришел из итальянского языка и означает «срочный, определенный». Считается, что он вошел в обиход владельцев кофеен и ресторанов, чтобы провести черту между кофе, приготовленным быстро и непосредственно под клиента, и стандартным для того времени кофе, сделанным в кофейнике.

Какой у него вкус?

Описание вкусовых характеристик этого типа кофе в нескольких словах не будет корректным, так как они зависят от большого количества факторов. Среди них:

• сорт зерен, регион их произрастания и метод обработки;
• степень обжарки;
• наличие или отсутствие робусты в смеси;
• органолептические свойства воды, использованной при заваривании;
• качество и свежесть помола;
• мастерство бариста, способного правильно настроить кофеварку и контролировать процесс.

Говоря простым языком, эспрессо имеет баланс горечи, кислотности и сладости. В его вкусе могут быть цветочные, фруктовые, винные, ореховые и множество иных оттенков, т.к. количество дескрипторов у кофе больше, чем у вина.

В чем разница с классикой?

Эспрессо и обычный черный кофе (независимо от того, сварен он в капельной кофеварке или в джезве) отличаются не только по вкусовому профилю, но также и по консистенции, плотности и текстуре. Также есть отличия в количестве кофеина — обычно капельный кофе крепче. Эти характеристики отличаются из-за того, что один метод приготовления подразумевает наличие давления, а другой — нет.

В чем причина популярности?

Эспрессо — яркий напиток с неповторимым ароматом и богатым вкусом. Он часто упоминается в массовой культуре: кино, книгах, музыкальных произведениях. На своей родине, в Италии, он является такой же местной кулинарной достопримечательностью, как джелато или паста. Все это, а также универсальность, позволяющая на базе него приготовить множество вариаций с молоком, сделали напиток популярным по всему миру.

Вреден или все же полезен?

Однозначного суждения на данный счет нет, однако последние исследования в этой области позволяют ученым и медикам полагать, что положительного эффекта от него все же больше.

С уверенностью можно лишь утверждать, что если у вас нет явных противопоказаний на данный счет от врача, то в рекомендуемых дозах (около 60–100 мг кофеина, то есть 1 порция в день) этот напиток будет вам скорее полезен. Кроме того, в исследованиях были также доказаны полезные свойства эспрессо-кофе при занятиях спортом.

Нужны ли какие-то особенные зерна?

Нет. Определенные сорта требуются бариста только во время чемпионатов, чтобы подчеркнуть тот или иной оттенок вкуса или аромата. Хотя, изначально, для приготовления эспрессо использовали только сырье темной или средней обжарки. У Brai Gran, например, есть специальные смеси для кофемашин.

Почему к нему подают холодную воду?

По двум причинам: для того, чтобы освежить рецепторы и восполнить недостаток жидкости в организме.

Какой нужен инструментарий для приготовления?

Слева-направо: нок-бокс, темпер и коврик для темперовки, на котором расположен термометр

Кроме специальной рожковой кофемашины, для достижения хорошего результата также стоит иметь под рукой следующие аксессуары:

• Нок-бокс — небольшая корзина с встроенной перекладиной для утилизации использованной кофейной гущи.
• Цифровые весы для точной дозировки молотого сырья.
• Коврик для трамбовки.
• Темпер для прессования молотого кофе в форму, напоминающую шайбу, внутри портафильтра эспрессо-кофемашины.
• Таймер для контроля времени пролива.

Рецепт

Итальянский стандарт эспрессо это:

• Конечный объем напитка: 25-30 миллилитров;
• Масса молотых зерен: 15-21 грамм (или около 8 для одинарной корзины);
• Температура воды: 90-95°C;
• Давление: 9-10 бар;
• Время заваривания: 20-30 секунд.

Вместе с тем, в настоящее время большинство бариста отступает от канона, настраивая параметры для лучшего раскрытия вкуса того или иного сорта.

Основные пропорции

Коэффициенты заваривания (brew ratio) — это соотношение молотого кофе и количества воды, используемой во время заваривания, и, в конечном итоге, конечный вес эспрессо в чашке.

Например, для обычного эспрессо чаще всего используют «нормальное» соотношение 1:2. Это означает, что на каждый 1 грамм смолотых зерен вы стремитесь получить 2 грамма готового напитка.

Что такое портафильтр?

Является ключевым компонентом эспрессо-машины и часто называется «холдер». Представляет собой ручку, вставляющуюся в группу кофемашины. Именно через этот элемент в итоге проходит вода перед попаданием в чашку. Содержит корзину с зернами, смолотыми и спресованными в некое подобие шайбы (таблетки). Ручка портафильтра позволяет пользователю или бариста закрепить его на аппарате для варки, чтобы он не выпадал во время возрастания давления.

Какими бывают корзины холдера?

Выделяют одинарную и двойную. Средние значения диаметров этих элементов лежат в диапазоне 53-58 мм. Первая используется для закладки от 7 до 12 граммов молотого кофе. Второй тип обычно вмещает от 14 до 21 грамма. Бариста чаще всего используют именно двойной тип. Для него характерны прямые или слегка конусообразные стенки.

Как долго должен длиться пролив?

Время прохождения воды через портафильтр должно составлять от 20 до 30 секунд.

Что такое экстракция?

Слева низкая экстракция кофе, справа — эспрессо с очень долгой экстракцией. По середине — правильная экстракция.

Процесс извлечения веществ из молотых зерен с помощью жидкости. Чем выше экстракция, тем более богатый вкус и крепость будут у кофе. Иными словами, это синоним заваривания.

Каким должно быть давление?

Каноническим показателем является значение в 9 бар. Однако, в последнее время многие бариста все чаще практикуют контроль давления заваривания, известный как «профилирование». Этот процесс может сильно повлиять на вкусовые характеристики, раскрывая необычные нотки того или иного конкретного лота кофе.

Для чего нужен темпер?

Этот инструмент используется для прессования и получения кофейной шайбы внутри портафильтра.

Как неправильная трамбовка влияет на вкус?

Недоутрамбованный кофе приведет к недоэкстракции и кисловатому вкусу, т.к. в структуре таблетки образуются каналы с разной плотностью. В итоге в одной части вода будет просачиваться нормально, а в другой слишком быстро. Такая неравномерность губительна для получения правильного напитка.

В свою очередь, слишком большие усилия по нажатию на темпер дадут обратный результат — либо во время приготовления будет «задержка» с проливом, либо жидкости будет очень тяжело просочиться через плотные слои молотых зерен, что приведет к переэкстракции и жженому горькому вкусу, который будет тем неприятнее, чем темнее обжарка.

Правильная трамбовка будет только при равномерном и плавном усилии при надавливании на темпер до получения плотности таблетки, близкой к максимальной. Оптимальная сила надавливания при темперовании — около 20 кг.

Из каких компонентов состоит?

Структура эспрессо такова:

• Крема. Представляет собой тонкий слой довольно плотной пены, который находится на самом верху порции и сохраняет лучшие вкусы и ароматы. Он состоит из белков, сахаров и растительных масел, извлеченных в процессе экстракции.
• Тело — находится между «crema» и сердцевиной. Должно иметь карамельно-коричневый цвет.
• Сердце — нижний слой с глубоким, насыщенным коричневым цветом, который содержит горькие ноты, минералы и соли, уравновешивающие сладость пенки и аромат.

Основные виды

Согласно упомянутому выше brew ratio, существуют следующие типы эспрессо:

• Ристретто — короткий шот (от 1 к 1 до 1:1,5).
• Стандартный — от 1 к 2 до 1:3.
• Лунго — порция с долгим проливом и пропорциями (от 1:3 до 1:4).

Чем выше коэффициент, тем больше кофеина будет в чашке.

Какой тип эспрессо-машины лучше?

Для получения настоящего эспрессо лучше всего подойдут рожковые кофеварки, сконструированные с использованием лучших материалов и имеющие отдельный бойлер для кипятка и для группы. Они должны быть стабильны по температуре и обладать универсальностью с точки зрения функций. Для домашнего применения у известных брендов существуют отдельные, более бюджетные модели, не сильно уступающие по качеству профессиональным. У нас есть подробная статья о том, как выбрать эспрессо-кофеварку.

Какие кофемолки подходят?

Кофемолки, способные сделать помол «под эспрессо»

Учитывая тот факт, что для формирования правильной таблетки в портафильтре требуются зерна довольно мелкой и однородной фракции, для бытового использования выбирайте мельницу с коническими жерновами и системой настройки величины помола. Также можно использовать специальные ручные кофемолки с настраиваемыми значениями.

Какую воду использовать?

Чтобы свести к минимуму образование накипи и обеспечить хороший вкус, лучше всего использовать в эспрессо-машине фильтрованную или бутилированную воду с показателем pH от 6,5 до 8. Использование систем обратного осмоса не рекомендуется, так как в такой воде отсутствуют необходимые минералы, раскрывающие вкусо-ароматические составляющие кофейных зерен.

источник