Самые доступные десерты прошлого
Наши предки, как и мы сегодня, любили конфеты, пряники и варенье. Только по вкусу и составу эти десерты отличались от современных.
Народные сладости
Сегодня об этих сладостях вряд ли кто-то вспомнит: они были дешёвыми, доступными и в основном готовились без сахара. Например, «турецкие рожки» или «цареградские стручки». Их и готовить не нужно: это были просто плоды рожкового дерева, которые сами по себе имеют сладкий вкус. Рожки не были бы так любимы и популярны, если бы не отличались дешевизной: 1 фунт (400 гр.) стручков в лавке стоил в 1881 г. всего 10 копеек.
Когда же в России началось массовое производство дешёвых леденцов, стручки резко потеряли популярность: они были хоть и сладкие, но обладали слабительным действием, поэтому выбор стали делать в пользу конфет.
Из ржаного солода, ржаной муки и калины готовили кулагу — что-то вроде густой каши. Это блюдо иногда сравнивают с современными энергетическими батончиками, но сходство было, скорее всего, по консистенции, кулагу можно было резать ножом. Солод заваривали кипятком, давали настояться, смешивали с мукой и ягодами и заквашивали ржаным хлебом. Массу клали в горшок, запечатывали тестом и ставили в тёплую печь. При слабом нагревании и без доступа воздуха кулагу выдерживали 8−10 часов, и в итоге за счёт ферментации масса приобретала сладковатый вкус, хотя сахар в неё не добавляли.
Из ржаной и гречневой муки примерно по такому же рецепту делали соложёное тесто. Оно тоже приобретало сладкий вкус без добавления сахара, за счёт осахаривания крахмала. В это тесто замешивали анис, гвоздику, и такое лакомство готовили не только дома, но и в хлебных лавках.
Пряники
Пожалуй, один из самых популярных десертов и уж точно тот, который может считаться истинно российским. Не случайно пряники так любили возить на различные выставки и с гордостью представлять там. Правда, зачастую только для представления они и годились: во время долгой дороги и самой экспозиции пряники черствели, и пробовать их отваживались только люди с крепкими зубами.
Пряниками хвастались и гордились. Например, в дневнике Чуковского читаем: «Вчера был у нас И. Е. Репин. Рассказывал, как у него на родине мещане изготовляли пряники. Чуть только женится сын, отойдёт от родителей — в последний день масленицы невестка испечёт для тёщи и тестя огромный феноменальный пряник, величиной с дверь — медовый — и несут через город старикам. Старички весь пост жуют по крошке». Такие гигантские пряники пекли в том числе для уже упомянутых Всемирных выставок и гордились потом тем, что, чтобы вытащить их из печи, устье её приходилось ломать.
Пряники очень различались в зависимости от цены. Дешёвые «народные» были тяжёлыми, плотными, с начинкой из изюма. Дорогие, которые продавали в городе, пекли с миндалём, цукатами, фруктами, вареньем и другими начинками. Известный учёный-экономист Александр Чаянов был известен своей коллекцией пряников, которая была уничтожена в голодный 1918 г. в Москве — её просто съели. А вот архитектор Николай Виноградов свою коллекцию сохранил и не только собирал, но и реставрировал пряники, как настоящие произведения искусства.
Конфеты
Собственные конфеты в России долго делали на основе мёда: сахар был дорогим, конфеты получались недоступными по цене. Есть легенда, что Ивану Грозному когда-то подарили макет Кремля, сделанный из сахара, и это был баснословно дорогой подарок. При Петре I в Россию начали завозить сырьё и обрабатывать его на сахарном заводе в Петербурге, сладости стали дешевле, но не намного. Только с появлением свекловичного сахара стали массово производить собственные конфеты.
«Дробь», «консервы» «какавный конфект» и сахарные игрушки — всё это в 18−19 вв. можно было купить в конфетной лавке или у торговцев вразнос. Засахаривали ягоды и кусочки фруктов. Если плоды были мелкие, то продавали как «дробь», засахаренные плоды покрупнее именовали «консервами». Варили густое фруктовое пюре, из которого потом делали пастилу в форме конфет, карамелью заливали ягоды и орехи.
К концу 19-го в. особой популярностью пользовалась леденцовая карамель россыпью, которая получила в народе название «ландрин» по фамилии производителя — Георга Ландрина (впоследствии его производство стало «Ленкондпромом»). А вот шоколадные конфеты были хорошим подарком. Например, цельные ядра какао вымачивали в воде с лимоном, покрывали сиропом, который меняли несколько раз. В богатых домах, помимо поваров, имели собственных конфетчиков, чтобы каждый день иметь свежий десерт.
В начале 20-го в. в России работали уже более 140 кондитерских фабрик, и продукция некоторых из них популярна в наши дни. Так, фабрики Абрикосова прославилась своей пастилой, а «Раковые шейки» выпускаются и сейчас. Правда, усиление конкуренции привело к тому, что качество продукции многих фабрик начало падать. Мелкие производители хитрили: делали конфеты поменьше, заворачивали в более толстую бумагу, для начинки варили повидло из подгнивших фруктов, сахар брали пополам с патокой.
Варенье
Традиция варить варенье дожила до наших дней. Сегодня, как и 100, и 200 лет назад, это один из способов сохранить урожай. Только поначалу вместо дорогого сахара брали более доступный мёд, в котором могли варить не только ягоды и фрукты, но также орехи и даже овощи (делали в меду редьку, огурцы, морковь).
Процесс приготовления варенья был, конечно, сложнее, чем сегодня. Взять хотя бы описание, которое приводит в своей книге хранитель Михайловского Семён Гейченко: «Очищенный от семечек, сполосканный, зелёный, неспелый крыжовник сложить в муравленный горшок, перекладывая рядами вишнёвыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом опять положить ягоды в холодную воду со льдом, которую перемешивать несколько раз. На каждый фунт ягод взять два фунта сахара и один стакан воды. Сварить сироп из трёх четвертей сахара, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды, поставить кипятиться, а как станет кипеть осыпать остальным сахаром и разов три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в банки, завернуть их вощёной бумагой, а сверху пузырём и обвязать».источник
