Как правильно есть бургеры
Главное правило: должно быть вкусно!
Полезным блюдом бургер, пожалуй, не назовешь: там и булка, и жареная котлета, и калорийный соус. А вот божественно вкусным его считать вполне можно. Во всяком случае, человек, который любит мясо, точно не сможет добровольно отказаться от сочного бутерброда с мясной котлетой. И не нужно! О том, как правильно есть бургеры, как их готовить, нам рассказал Павел Галковский, бренд-шеф ресторанов «Ти-бон Wine», ведущий школы стейка кулинарной студии «Хлеб Cоль», обладатель титула Big Grill Boss.
Павел Галковский (Бренд-шеф ресторанов «Ти-бон Wine», ведущий школы стейка кулинарной студии «Хлеб Cоль», обладатель титула Big Grill Boss)
Из чего состоит бургер
Самое главное в бургере — хорошая, толстая и сочная котлета.
Классический бургер состоит из:
белой булочки
рубленого говяжьего бифштекса
нескольких ломтиков помидора
нескольких ломтиков маринованного огурца
листьев салата
соуса по вкусу
Котлета для бургера
Для приготовления бургеров используется говядина, идеально, если она будет мраморной. Очень важно соблюдать соотношение мяса, жира и дополнительных ингредиентов, среди которых могут быть соль, перец, любые специи, лук, дижонская горчица. Лучше всего покупать лопатку, эта часть достаточно мягкая и содержит необходимое количество жировых прослоек, которые делают котлету сочной. Если вы хотите сделать настоящий бургер, то использовать придется не фарш, а рубленое мясо. Кусочки должны быть квадратными, примерно 3х3 мм. Если же вы решили пропустить мясо через мясорубку, то обязательно используйте самую крупную насадку.
После того, как вы его измельчите, мясо нужно хорошо вымешать, добавить специи и дать ему «отдохнуть» в холодильнике хотя бы пару часов. Затем можно сформировать котлеты. Мировой стандарт толщины котлеты для бургера — 1 дюйм или 2,54 см, именно такой размер позволяет максимально соблюсти прожарку, что, в свою очередь, напрямую влияет на финальный вкус блюда. Уже сформированные котлеты тоже нужно минут на 30-40 отправить в холодильник, это делается для того, чтобы при жарке они держали форму и не разваливались.
Так делать нельзя:
Не добавляйте в котлету для бургера яйцо!
Не жарьте котлету сразу же после формировки, она не будет держать форму!
Как жарить котлету
Котлету для бургера можно жарить на решетке или на любой сковороде — чугунной, тефлоновой, мраморной. У каждой из них есть свои преимущества и недостатки. Чугунная идеально прожаривает мясо, но для повседневного использования слишком тяжелая, тефлоновая сковорода-гриль хороша тем, что при жарке в ней жир стекает в специальные бороздки, а не остается на поверхности, а еще на котлете получается красивый рисунок, мраморная удобна в использовании, но очень сложна в уходе.
Главное, чтобы у сковороды было толстое дно и она хорошо выдерживала воздействие высоких температур, ведь тепловая обработка мясных изделий должна проводиться при температуре около 300 градусов. В отличие от стейка, который традиционно жарится на сухой сковороде, котлету лучше готовить с использованием растительного масла — оно быстрее запускает процесс жарки. Капните немного на донышко сковородки или смажьте маслом саму котлету и приступайте. Для приготовления одной котлеты со степенью прожарки medium вам понадобится примерно пять минут: 60-75 секунд на каждой стороне и всего два-три переворота. Не спешите сразу же собирать бургер, пусть котлета немного «отдохнет». Если вы все сделали правильно, то увидите, как она «дышит» — это перераспределяются мясные соки.
Так делать нельзя:
Не накрывайте сковороду, в которой жарится котлета, крышкой!
Не давите на котлету при жарке и не разрезайте ее сразу после приготовления, иначе вытечет весь сок!
Какой должна быть булочка
Булочка для бургера печется из самого обычного дрожжевого теста. Она должна быть в меру сладкой, но не слишком сдобной. Выпекается она целиком, только перед сборкой бутерброда режется по горизонтали.
Булочка для бургера
Вам понадобится:
На 10 порций
мука — 6 стаканов
молоко — 1 стакан
вода — 1 стакан
яйцо (желток) — 1 шт.
дрожжи — 1 пакетик
соль — 1 ½ ч. ложки
сахар — 1 ст. ложка
сливочное масло — 2 ст. ложки
кунжут для посыпки
Как приготовить:
Немного подогрейте молоко и воду. Смешайте, добавьте соль и сахар, дрожжи и сливочное масло. Оставьте на пять-семь минут. Постепенно добавляйте муку, замешивая тесто. Сформируйте из теста большой шар, уберите в какую-нибудь большую емкость, накройте ее влажным полотенцем и оставьте примерно на час. Поднявшееся тесто снова перемешайте, только аккуратно, накройте, оставьте еще на 30 минут.
Сформируйте будущие булочки, разложите их на присыпанной мукой доске или противне, застеленном пергаментом, еще раз накройте влажным полотенцем и оставьте минут на 15.
Взбейте в стакане желток, кисточкой смажьте верхушки булочек, посыпьте их кунжутом и отправляйте в разогретую до 200 градусов духовку примерно на 20 минут. Готовые булочки должны быть золотистого цвета.
Как собрать бургер
Бургер собирается по принципу пирамидки: на нижнюю булочку кладут котлету, затем дополнительные ингредиенты (сыр,бекон, яйцо), на них овощи (помидоры, огурчики, листья салата, лук свежий, маринованный или фри) в произвольном порядке и, наконец, верхнюю булочку. Не забудьте пропитать обе булочки соусом: чем его будет больше, тем вкуснее будет бутерброд. Если ваш бургер получил очень большим, можно собрать его на шпажку, чтобы он не развалился. Очень часто бургеры подают без верхней булочки, это не ошибка, но есть бутерброд лучше все же целиком. Разбирать бургер, чтобы выкинуть из него то, что вы не любите (например, помидоры или лук) — это дурной тон. Лучше сразу не использовать эти ингредиенты или попросить шеф-повара приготовить блюдо без этих продуктов для вас. С точки зрения удобства, лучше подавать бургер в специальном конусообразном конвертике (его можно купить или сделать самостоятельно), куда, пока вы едите, стекает сок, которого в хорошем бутерброде должно быть много. Но гораздо вкуснее есть это блюдо просто руками, максимально широко открывая рот, чтобы откусить сразу все «слои».
С чем подавать бургер
В классической подаче бургер приносят с картофелем фри, хотя бургер — это полноценное блюдо, не требующее никакого гарнира. Запивать его, как и мясо, лучше всего красным сухим вином или домашним лимонадом, но только не пивом или газировкой — такое сочетание даст большую нагрузку на печень и поджелудочную железу, вместо удовольствия.
