Что нужно знать про бренди
Почему не каждый бренди – коньяк, и какие дистилляты – не бренди…
Прежде всего, бренди – это общее название группы алкогольных напитков, произведенных при помощи дистилляции из виноградного вина, жмыха или их смеси. Крепость напитка варьируется от 40% до 60%. Понятием «бренди» обозначают десятки алкогольных напитков, включая коньяк, ракию, граппу и другие дистилляты.
Отличие между различными видами бренди заключается в территориальности их производства, применении особого метода дистилляции, использовании сырья и других компонентов, а также периоде выдержки.
Название «бренди» родилось от нидерландского «брантвайн», т е. «пережженое» или «перегнанное» вино. Надо же было как-то транспортировать вина, которые не выдержали бы ни морскую, ни сухопутную дальнюю дорогу – то есть это был просто метод стабилизации, сохранения. А перед употреблением такие брандвайны разбавляли водой. Однако напитки, добиравшиеся до получателя в дубовой таре, как выяснилось, становились явно лучше того вина, из которого они были получены. В любом случае, появление бренди тесно связано с развитием перегонного винокурения. Бренди, каким он известен сегодня, впервые появился в XII веке и стал популярен в XIV веке.
Коньяк
Самый известный из бренди, несомненно, рождается в регионе Шаранта во Франции. Начали его производить в XVII веке. Защищено не только его наименование по происхождению с 1936 года, но и четко определенные детали производства, начиная с территориальных границ аппелласьонов .
Для получения высококислотного вина используются белые сорта винограда юньи блан (90%), фоль бланш и коломбар, а также редко встречающиеся монтиль, жюрансон блан, семийон, мели сен-франсуа, фолиньян и селект. После двукратной дистилляции в медных шарантских аламбиках спирт отправляется на выдержку в дубовые бочки из Лимузена или Тронсе минимум на 2 года.
По степени выдержки спиртов коньяк и маркируется. VS означает, что минимальный возраст спиртов в ассамбляже составляет 2 года. Не менее 4 лет должен составлять возраст спиртов в коньяке VSOP. Спирты в коньяках категорий Napoleon, Extra имеют возраст не менее 6 лет. Минимальная выдержка спиртов для коньяков категории XO с 2018 года увеличилась с 6 до 10 лет.
Арманьяк
Ближайший по характеристикам родственник коньяка (можно сказать, старший брат), известен с 1348 года. Производится также в законодательно определенном регионе (Гасконь) и обладает своими особенностями. Сорта для его производства: юньи блан, фоль бланш, коломбар и бако блан. Дистилляция проходит в шарантском аламбике или в гасконском аламбике и может быть как двукратной, так и однократной. Выдержка спиртов – минимум 6 месяцев в дубе.
Классификация арманьяков сводится к географическому признаку и условному обозначению срока выдержки. Например, обозначение Vieil armagnac или «старый арманьяк», указывается для выдержанных в бочке спиртов более 6 лет. Hors d’Age – возраст самых молодых спиртов в купаже не менее 10 лет. Арманьяк, в отличие от коньяка, гораздо чаще бывает винтажным.
Писко
Производят в Чили и Перу из вина, но, несмотря на одно название, технологии заметно отличаются. В Перу разрешены такие сорта как неароматичные куэбранта, негра криолла, молар и увина, ароматичные италиа, москатель, альбийа, торонтел. Однократная перегонка в медных аламбиках, выдержка в нейтральной емкости минимум 3 месяца. Готовый продукт водой не разбавляют, он содержит 38-48%.
В Чили, где писко выпускают в пять раз больше чем у соседей, правила иные. Сорта винограда: ароматические мускат, торонтела и педро хименес. Количество дистилляций – сколько нужно мастеру, выдержка – минимум 60 дней, часто в дубе. Для снижения градуса разбавляют водой – в итоге чилийский писко может быть от 30%, а самая крепкая категория – от 43% и выше.
Сенбернары, участвующие в поисковых операциях по спасению людей в горах, часто запечатлены с прикрепленной к ошейнику емкостью с бренди. Считается, он помогает привести в чувство спасенных из-под снежных завалов.
Граппа
Бренди родом из Италии. В его основе – ферментированный виноградный жмых (косточки, шкурки винограда, часть веточек и т. д.). Стандарты изготовления и название «граппа» с 1997 года охраняется законом. Может быть как белой («бьянка») с выдержкой в нейтральной емкости, так и выдержанной в дубе от 6 до минимум 18 месяцев. Граппу могут ароматизировать (настаиванием на травах, специях, ягодах и фруктах), тогда ее называют «ароматидзата», но не стоит путать ее с «граппа ароматика», изготовленной из ароматических сортов винограда вроде москато. Наконец, важный термин «моновитиньо» означает, что вам досталась граппа из одного сорта – по меньшей мере его в составе 85%.
Марк де Шампань и марк де Бургонь
Ближайшая родня граппы. Привязка к региону производства очевидна. Как и используемые сорта винограда: шардоне , пино нуар , пино менье. Марк, как и граппа, получается путем дистилляции исходника в виде виноградного отжима: кожицы и косточки после прессования, без сока. У марка менее фруктовый характер, нежели у спирта, полученного путем дистилляции вина или виноградного сусла, и зависит от вкусовых ощущений, а не от ароматики. А спирт из виноградного сусла в Шампани будет иметь маркировку Fine de la Marne, поскольку термин Fine de Champagne вызвал бы путаницу с коньячным Grande Fine Champagne.
Ципуро
В Греции, по некоторым данным, впервые этот напиток стали производить православные монахи на Святой горе Афон в XIV веке. Но в Афинах дистиллят из виноградного жмыха начали производить в ХV веке, что подтверждается указами, которые регулировали местное производство спиртных напитков. Сегодня ципуро изготавливают в большинстве регионов Греции. После второй дистилляции в него могут добавить вкусовые нюансы, иногда пряности (гвоздику или корицу). Например, в Македонии и Фессалии добавляют анис, поэтому в этих регионах ципуро по вкусу похож на узо. Но когда анис не добавляют, напиток называют «грапа». На Крите ципуро называют «раки», и там добавление аниса запрещено, зато критяне могут добавить мед и тогда получится «ракомело».
Способы выдержки бренди
- Без выдержки или в нейтральных емкостях: «белые» бренди, отличаются яркой фруктовостью;
- Выдержка в дубовой бочке: бренди различных оттенков желтого, золотистого и коричного оттенков;
- Система солера: преимущественно испанские бренди.
Простите, вы – не бренди
Есть могочисленная группа дистиллятов, которая не попадает в классическую группу бренди только потому, что ее исходное сырье – не виноградного происхождения. При этом все остальные детали производства «формуле» бренди могут и соответствовать.
Таким образом, мимо кассы уходят:
- Кальвадосы, которые часто ошибочно называют «яблочными бренди».
- Французские о-де-ви из груши, сливы, вишни, яблока, персика и т. д. тоже не укладываются в классические представления о бренди.
- Немецкие и австрийские шнапсы крепостью 38-40%, которые перегоняют из фруктово-ягодного сусла. Причем, основа может быть и виноградной – но это все равно шнапс.
- Цуйка — популярный крепкий румынский напиток, который готовят путем перегонки сброженного сусла слив, яблок или груш. Причем, сливовица выдерживается в дубовых бочках не менее трех лет. Сербская сливовица или ракия из национального достояния – сливы (12% мирового производства слив), точнее, из сброженного сливового сока – ее могут выдерживать в дубе до 5 лет, но она от этого не станет бренди.
- Соответственно, киршвассер, фрамбуаз (из малины), боровичка (из можжевельника) и венгерская палинка тоже остаются самодостаточными напитками. источник
