Архив за 03 Мар 2024
Почему сыр тянется при плавлении
Наверняка каждый из вас когда-либо ел пиццу или горячие бутерброды с аппетитно тянущимся сыром. Возможно, при этом вы задумывались, почему некоторые виды сыра тянутся и плавятся, а другие застывают и образуют малоаппетитную подгоревшую корку. В этой статье мы и расскажем, почему так происходит.
Из-за чего сыр плавится, и почему он тянется при нагревании
Основной компонент сыра, который отвечает за его плавление, – это молочный белок, известный как казеин. Он состоит из пористых структур, называемых казеиновыми мицеллами. Когда сыр нагревается, мицеллы начинают размягчаться и растекаться, из-за чего продукт плавится.
Все сыры плавятся по-разному. Например, Моцарелла расплавляется полностью, образуя тягучую жирную массу, тогда как твердые и полутвердые сорта – намного хуже. Плавкость этого продукта зависит от ряда факторов:
Читать полностью »
