Поздняя осень и зима — время хурмы. А хурма требует особого подхода, надо выбрать ту, которая меньше всего вяжет, закупить, дать ей дозреть или отправить в заморозку. Сладкая, нежная хурма отличный десерт, даже лучшемороженного. Но что мы знаем о ней?
Такая полезная и немного опасная
Отдельно стоит поговорить и о составе этой ягоды. Она богата пищевыми волокнами, витаминами (С, группы В), бета-каротином, калием, кальцием, йодом, магнием, железом и другими микро- и макроэлементами. За большое содержание пектина и антиоксидантов хурму даже называют «сердечным яблоком». Не зря кардиологи рекомендуют съедать в день по одной хурме для поддержания сердечно-сосудистой системы.
Но есть у хурмы и минус. Многие ее сорта имеют вяжущий вкус, который придает дубящее вещество танин. Тот самый танин, который в избытке содержится в чае и дубовой коре. Его переизбыток может привести к образованию в желудке инородного тела — фитобезоара. Дело в том, что танин связывается с плохо перевариваемой клетчаткой и этим провоцирует непроходимость. В группе риска оказываются люди с пониженной моторикой ЖКТ и низкой кислотностью желудка. Решать же такую проблему придется хирургическим путем.
Вкус дело тонкое
Вяжущий вкус хурмы мало кому по душе, но мягкие и спелые плоды не выдерживают долгую транспортировку. Поэтому нам приходится дожидаться ее дозревания уже дома или выдерживать хурму в морозилке. Зато на прилавках рядом с обычной хурмой можно встретить коричневый ароматный королек и крупную, хрустящую испанскую хурму. Они полностью лишены вяжущего вкуса. Если это такие сорта, то возникает закономерный вопрос, почему их не культивируют в промышленных масштабах по всему миру?
Но не все так просто. Королек вовсе не сорт хурмы. Он образуется за счет опыления, в результате на дереве на одной ветке уживаются и корольки, и обычные вяжущие плоды. Внешне королек можно опознать по трещинкам на верхушке, по темному цвету и по кольцевому узору.
Некоторые фермеры, чтобы увеличить количество корольков даже пытались приманивать пчел сахарной водой, но без особого успеха.
И испанская хурма вовсе не победа селекционеров над природой. В Испании в середине 1990-х годов изобрели совершенно безвредный, гениальный в своей простоте метод, как нейтрализовать танин. Были построены заводы, где в герметично закрытом помещение сразу после сбора недозрелые плоды хурмы стали обрабатыватьуглекислым газом. В результате после обработки хурма сохраняла свою крепость, сладость и полностью избавлялась от вязкости. С тех пор сорт Rojo Brillante, прошедший специальную обработку CO 2, стал визитной карточкой Испании.
К сожалению, этот способ дорогой, поэтому далеко не везде его могут взять на вооружение. Тем более на территории СНГ, в Армении или Узбекистане.
Но селекционеры не оставляют попытки вывести новые сорта хурмы без вяжущего вкуса, более того, один такой сорт даже прижился в Азии. Вот только европейский климат ему не подходит. Будем надеется, что в скором времени их поиски увенчаются успехом. А пока можно наслаждаться вкусом спелой хурмы, которую несложно довести до ума и в домашних условиях.
Попробуйте по примеру испанских фермеров положить недозрелые плоды в кастрюлю, влить к ним стакан 40% спиртосодержащего напитка, оставив их на сутки под крышкой. Или подержать ягоды 12 часов в теплой воде 30-40°С, поддерживая ее температуру. источник
